Störmetzgerei

Wenn ich dieses Hackmesser in die Hand nehme, erinnert es mich an eine Zeit, in der Fleisch noch ganz anders verarbeitet wurde als heute. Einen Fleischwolf gab es damals noch nicht. Das Fleisch wurde von Hand gehackt, oft von Gehilfen. Das Ergebnis war natürlich nicht so fein und gleichmässig wie das maschinell produzierte Hackfleisch von heute. Es war gröber – je nachdem, wie fleissig gearbeitet wurde.

Dieses Wissen habe ich von meinem Vater gelernt. Er war Störmetzger. Als Störenmetzger zog er von Hof zu Hof und schlachtete die Tiere direkt auf dem Betrieb. Danach wurde während eines ganzen Tages das Fleisch gleich vor Ort verarbeitet. Ich habe ihn immer mal wieder dabei begleitet.

Gerade im Emmental war die Störmetzgerei lange üblich. Viele Höfe lagen abgelegen und waren schlecht erschlossen, deshalb war es einfacher, den Metzger zum Tier zu bringen als das Tier zum Metzger. Dabei ging nichts verloren. Es war selbstverständlich, auch die unedleren Teile zu verwerten. Aus Lunge und Schwarte entstand zum Beispiel eine Wurst, die im Küchenrauch geräuchert wurde – eine echte Delikatesse.

Wir könnten heute wieder viel davon lernen. Die Tiere wurden direkt auf dem Hof getötet, ohne lange und stressige Transporte. Es gab tolle Rezepte, um alles vom Tier zu verwerten. Denn Fleisch war noch kein Massenprodukt, sondern etwas Wertvolles. Vielleicht sollten wir uns wieder stärker bewusst machen, dass ein Tier nur zu einem kleinen Teil aus Steaks besteht. Wann haben Sie zuletzt eine Wurst aus Schweinehaut gegessen?

Traditionen zu pflegen bedeutet auch unbequeme Tätigkeiten nicht aus unserem Leben zu verbannen, wie das Schlachten aus dem öffentlichen Raum zu tilgen. Früher war jedes Kind schonmal bei der Metzgeten vorbei, es war öffentlich sichtbar, der Bezug zum lebendigen Tier viel näher.