Im Käsekeller

Der Erfolg des Emmentalers hing nicht nur von der Herstellung in der Käserei ab. Ebenso wichtig war die Lagerung. Erst während der Reifezeit entwickelte der Käse seinen Geschmack, seine Konsistenz und die typischen Löcher. Deshalb waren Käsekeller ein unverzichtbarer Bestandteil des Emmentaler Käsehandels.

Mit dem starken Wachstum des Käseexports im 19. Jahrhundert reichte der Lagerplatz in den Dorfkäsereien bald nicht mehr aus. Die Käsehändler kauften den Käse bereits kurz nach der Herstellung ein und brachten ihn in ihre eigenen Keller. Zwischen 1860 und 1880 entstanden deshalb unter zahlreichen Häusern in Langnau und anderen Käsehandelsorten grosse, rund fünf Meter tiefe Käsekeller. Dort herrschte ganzjährig eine natürliche Temperatur von etwa zwölf Grad – ideale Bedingungen für die Reifung des Emmentalers.

Die Arbeit begann mit dem Einlagern jedoch erst richtig. Jeder Käselaib wurde auf hölzernen Bankungen gelagert und während der Reife regelmässig gepflegt. Die Mitarbeitenden bürsteten die Laibe immer wieder mit Salzwasser und wendeten sie in bestimmten Abständen. Diese Arbeit war körperlich anstrengend, denn ein Emmentaler wiegt rund 80 Kilogramm. Gleichzeitig verlangte sie viel Erfahrung, denn nur eine sorgfältige Pflege sorgte dafür, dass sich Geschmack, Teig und Lochung optimal entwickelten.

Nicht jeder Käse blieb gleich lange im Keller. Die Lagerdauer richtete sich nach den Wünschen der Kundschaft. In Deutschland und Belgien war ein kräftiger, etwa einjähriger Emmentaler besonders gefragt. In den USA bevorzugte man hingegen jüngere und mildere Laibe. Für die Käsehändler bedeutete das, den Überblick über Tausende von Käselaiben zu behalten und genau zu wissen, welcher Käse für welchen Markt bestimmt war. Je nach Bestellung mussten die passenden Laibe aus dem Keller «ausgezogen» und für den Versand bereitgestellt werden.

Bereits beim Einkauf wurde jeder Laib sorgfältig geprüft. Er wurde gewogen und mit einem Käsebohrer oder durch Abklopfen kontrolliert. Erfahrene Einwäger konnten am Klang erkennen, ob sich die gewünschten runden Löcher gebildet hatten oder ob der Käse Fehler in der Reifung aufwies. Bei Unsicherheiten wurde mit einem Käsebohrer eine Probe entnommen und anschliessend wieder sorgfältig verschlossen. Diese Beurteilung verlangte viel Erfahrung und entschied mit darüber, welchen Wert ein Käse hatte.

Die Käsekeller waren deshalb weit mehr als einfache Lagerräume. Sie waren das Zentrum des Käsehandels. Hier wurde der Käse gepflegt, kontrolliert, sortiert und für den Export vorbereitet. Von Langnau aus gelangten die Laibe zunächst per Bahn zu den Nordseehäfen und von dort mit Schiffen in zahlreiche Länder Europas und bis nach Amerika. Je nach Bestimmungsland wurden sie unterschiedlich verpackt – etwa einzeln oder zu viert in hölzernen Kübeln, die eigens für den Transport hergestellt wurden.