Russ der alten Rauchküchen

Spuren davon, dass sich in den oberen Geschossen des Chüechlihus Wohnräume befanden, finden wir besonders in den Russresten in den in den oberen Geschossen. Sie stammen von Rauchküchen, wahrscheinlich mehreren, die sich hier im Haus befanden. In ihnen wurde gekocht und geräuchert und sie bildeten oft das Zentrum des gemeinschaftlichen Wohnens. Wenn du gut schnupperst kann man die alten Rauchküchen bis heute riechen.

Rauchküchen gab es hier im Emmental noch lange bis ins zwanzigste Jahrhundert. Es sind Küchen, in denen auf offenem Feuer gekocht wurde. Durch den aufsteigenden Rauch, der sich als Russ ansetzte, verfärbte sich das unverputzte Holz. Hier im Käseraum des Museum können wir diese Spuren am besten erkennen. Aber auch in anderen Räumen des Museums findet man noch Spuren der Rauchküchen.

Rauchküchen waren im Emmental gang und gäbe. Auch heute gibt es noch viele Menschen, die selbst in Rauchküchen aufgewachsen sind. Ruth und Helmuth Blaser erinnern sich gut an ihr Leben im Schattboden und auf Hinter Gibel in der Gemeinde Langnau. In beiden Bauernhäusern gab es noch kein fliessendes Warmwasser, und die alte Rauchküche gehörte ganz selbstverständlich zum Alltag. Über viele Jahre haben sie für Dritte, also für Privatpersonen und Metzgereien Fleisch geräuchert.

Die Rauchküche war nicht nur zum Räuchern da, sondern der Mittelpunkt des Hauses. Hier wurde gekocht, geheizt, gearbeitet und gelebt. Einen Kamin gab es nicht. Der Rauch vom Herd und vom Stubenofen stieg in den hohen, offenen Küchenraum auf und entwich über die obere Haustüre. So entstand unter der Decke ein eigentlicher «Rauchsack».

Die obere Türe war deshalb wichtig. Mit ihr konnte der Rauch reguliert werden. Im Winter musste sie am Abend geschlossen werden, damit die Küche nicht auskühlte und das Fleisch im darüberliegenden Rauchgaden nicht gefror. Der Rauch konservierte das Fleisch, das dort aufbewahrt wurde.

Von der Küche aus gelangte man in die Stube, die Gaden und zum Rauchgaden. Sie war damit eine zentrale Verkehrs- und Arbeitsfläche des Bauernhauses. Ruth und Helmuth erlebten die Rauchküche nicht als etwas Besonderes, sondern als ganz normalen Teil ihres Lebens.

Gekocht wurde auf einer gusseisernen Herdstelle mit grosser Kochplatte, Backofen und einem sogenannten Wasserschiff. Dort wurde das Wasser erhitzt, denn einen Boiler gab es nicht. Das Wasser musste zuerst vom Brunnen ins Haus getragen werden. Wenn die Quelle im Winter zufror, holte man es beim Nachbarn. Auch für die Körperpflege wurde das Wasser in der Küche erwärmt.

Die Ausstattung war einfach. Herd, Tisch, Schrank, Geschirr und die wichtigsten Gerätschaften. Trotzdem war die Küche ein Wohn- und Arbeitsraum. Da der Rauch rasch nach oben stieg, konnte man sich darin aufhalten und arbeiten.

Die Küche war traditionell vor allem der Arbeitsbereich der Hausfrau. Jeremias Gotthelf schrieb dazu: «Es ist die alte echte Hausfrau, welche das Feuer anzündet im Hause des Morgens, und des Abends es löscht.» Ganz gelöscht wurde das Feuer meist nicht. Die Glut blieb unter der Asche und konnte am nächsten Morgen wieder entfacht werden.

Einmal im Jahr wurde die Küche «gwissget», erinnert sich Ruth. Die Wände erhielten einen frischen Anstrich mit Kalkmilch. Das machte den Raum heller und sauberer und hatte zugleich eine hygienische Wirkung. So war die Rauchküche vieles zugleich. Kochstelle, Heizung, Räucherkammer, Arbeitsraum und Mittelpunkt des Familienlebens.

Räuchern in der Rauchküche

Am Morgen, gleich nach dem Aufstehen, wurde zuerst die obere Türe geöffnet. Damit liess sich der Rauch regulieren. Am Abend wurde sie wieder geschlossen, besonders im Winter, damit die Küche nicht auskühlte und das Fleisch im darüberliegenden Rauchgaden nicht gefror.

Beim täglichen Kochen entstand neben dem Rauch auch Wasserdampf. Das war fürs Räuchern wichtig. Der Dampf sorgte dafür, dass das Fleisch während des Räucherns nicht zu stark austrocknete. In einer Rauchküche musste also immer das richtige Verhältnis von Rauch, Wärme und Feuchtigkeit stimmen.

Auch beim Holz durfte man nicht irgendeines nehmen. Es musste sehr trocken sein, am besten Holz, das mindestens drei Jahre gelagert hatte. Verwendet wurde Holz der Rottanne, weil das Harz für einen guten Rauch sorgte. Buchenholz eignete sich nicht, weil es kaum Harz enthält und deshalb weniger Rauch entwickelte. Nasses Holz hingegen rauchte zu stark und konnte Pech im Ofen und an den Wänden hinterlassen.

Nach der winterlichen Hausmetzgete begann das Räuchern ab November bis Mitte März. Bis weit in die 1980er-Jahre waren viele Bauernfamilien weitgehend Selbstversorger. Das Schwein wurde auf dem eigenen Hof geschlachtet und das Fleisch musste über viele Monate reichen. Deshalb war eine gute Konservierung besonders wichtig. Dies geschah über das Salzen und Räuchern. Fleisch das beräuchert wird, konnte haltbar gemacht werden und war frei von Bakterien und Schimmel.

Ein Lieferant brachte nach dem metzgen zuerst die Würste und die Gnagi in die Rauchküche, später Hamme und Speckseiten. Das Fleisch musste zuvor richtig vorbereitet werden. Speck und Hamme lagen längere Zeit im Salzbad, damit sie haltbar wurden. Die Würste durften nicht zu feucht sein und mussten zuerst noch etwas abhängen und trocknen.

Geräuchert wurde alles an langen Holzstangen. Fleisch und Würste wurden an Schnüren aufgefädelt. Mit einer langen Gabel hob man die Stangen hinauf und hängte sie in rund fünf Metern Höhe in den Rauch. Dort oben befand sich die eigentliche Rauchkammer, mitten im offenen Küchenraum. Das Fleisch durfte nicht den ganzen Tag im Rauch hängen, sondern war nach dem Feuern etwa eine Stunde im Raum, je nach Wetterlage.

Jeder Lieferant hatte seinen eigenen Platz. Ruth und Helmuth wussten genau, wem welches Fleisch gehörte. Verwechslungen gab es keine.

Wie lange etwas im Rauch blieb, hing von der Art des Fleisches ab. Schwartenwurst etwa drei Wochen, Dauerwurst rund einen Monat, Speckseiten ebenfalls etwa einen Monat und eine Hamme bis zu zwei Monate.

Ruth und Helmuth hatten eine grosse Verantwortung über das Fleisch und mussten Veränderungen beachten oder dem Lieferanten umgehend melden. Denn die Qualität des Fleisches hing nicht vom Räuchern ab, sondern von der Fabrikation des Lieferanten.